La leche y el pasto
| Leche | Color de la pasta | Por qué |
|---|---|---|
| Vaca | Del marfil al amarillo, más intenso con pasto fresco | Betacaroteno de la hierba acumulado en la grasa |
| Oveja | Blanco o marfil, más amarillento al curar | Convierte el betacaroteno en vitamina A (incolora) |
| Cabra | Blanco nieve | Igual que la oveja; por eso un queso de cabra fresco es tan blanco |
| Búfala | Blanco puro | Tampoco acumula betacaroteno |
Por eso un queso de vaca de primavera, con pasto, es más amarillo que uno de invierno, alimentado con heno. Lo contamos en cómo influye la alimentación del ganado.
La maduración oscurece
Al madurar, el queso pierde agua y concentra la grasa, y la pasta pasa de blanca a marfil, pajiza o ámbar. Un Manchego viejo es claramente más oscuro que uno semicurado, aunque la leche sea la misma.
Colorantes y cortezas de color
- Achiote o annatto (E160b): el naranja del cheddar rojo, el mimolette o el red leicester.
- Pimentón: cortezas rojizas como las del Ibores o el Afuega'l Pitu roxu.
- Vino: la corteza granate del Murcia al vino.
- Humo: cortezas tostadas de los ahumados.
- Mohos: el azul verdoso del Penicillium roqueforti; el blanco de las cortezas enmohecidas.
- Bacterias de corteza: el naranja de las cortezas lavadas.
¿Existe el «color queso»?
Como color con nombre oficial, no: «color queso» se usa en el habla para un amarillo pálido y cremoso, entre el marfil y el amarillo mantequilla, que recuerda a un queso de vaca tierno. No hay un código de color único que lo defina, así que en pinturas o tejidos cada marca lo interpreta a su manera.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el queso de cabra es blanco?
Porque la cabra transforma el betacaroteno del pasto en vitamina A, que es incolora.
¿Por qué el cheddar es naranja?
Porque se colorea con achiote (annatto); sin él sería blanco o pajizo.
¿Qué es el color queso?
Un nombre popular para un amarillo pálido y cremoso; no es un color con código oficial.