Por qué algunos quesos pican

De dónde sale el picor

1. Lipólisis: los ácidos grasos libres (butírico, caproico, caprílico) dan el picor. Lo explicamos en qué es la lipólisis.
2. Mohos azules: el Penicillium roqueforti es muy lipolítico; por eso los azules pican.
3. Cuajo en pasta de cordero o cabrito: lleva lipasas que suman picor.
4. Tiempo: cuanto más madura, más ácidos libres se acumulan.
5. Sal y sequedad: concentran todo lo anterior.

Quesos españoles que suelen picar

• Azules de los Picos de Europa: Cabrales, Picón Bejes-Tresviso, Valdeón, Gamoneu.
• Quesos viejos y añejos de oveja de Castilla y La Mancha.
• Quesos de cabra muy curados, sobre todo de leche cruda.
• Quesos en aceite de muchos meses.

• CabralesDOP · Picos de Europa (Asturias) · 35 queserías la nombran
• Picón Bejes-TresvisoDOP · Liébana (Cantabria) · 17 queserías la nombran
• Queso de ValdeónIGP · Posada de Valdeón (León) · 8 queserías la nombran
• Gamoneu o GamonedoDOP · Onís y Cangas de Onís (Asturias) · 17 queserías la nombran

¿Cuándo el picor es un defecto?

Si un queso tierno o semicurado pica mucho, o el picor viene con sabor a rancio o jabonoso, algo ha ido mal: grasa oxidada, exceso de lipólisis o mala conservación. Un queso viejo que pica, en cambio, está siendo lo que es.

Cómo acompañar un queso que pica

Los dulces equilibran el picor: membrillo, miel, higos, uvas pasas o un vino dulce o generoso. El pan neutro y los frutos secos también ayudan. Deja los quesos que pican para el final de la tabla: lo contamos en el orden para catar queso.

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