Pasto, heno o pienso
| Alimentación | Qué pasa en la leche | Qué notarás en el queso |
|---|---|---|
| Pasto fresco | Más betacaroteno (en la vaca), más ácidos grasos insaturados, compuestos aromáticos de las plantas | Pasta más amarillenta en los de vaca, aromas a hierba, flores, a veces más untuoso |
| Heno | Leche más estable | Sabores más lácticos y de frutos secos |
| Ensilado | Puede introducir esporas de bacterias butíricas | Riesgo de hinchazón tardía; por eso varias DOP lo limitan o lo prohíben |
| Pienso | Composición regular todo el año | Sabor más uniforme y suave |
¿Qué es el «sabor a pasto»?
Es el conjunto de aromas vegetales (hierba recién cortada, heno, flores) que aparece en quesos de animales que han pastado. Se nota más en quesos de leche cruda y de maduración corta o media, antes de que los aromas de la maduración lo tapen.
Primavera, verano, otoño e invierno
- Primavera: pasto tierno y abundante; leches muy aromáticas. Muchos queseros consideran los quesos de primavera los mejores del año.
- Verano: en montaña, el ganado sube a los puertos; en zonas secas, el pasto se agota y se complementa con heno.
- Otoño: rebrota la hierba; vuelve a haber matices vegetales.
- Invierno: más heno y pienso; quesos más regulares. En ovejas y cabras, además, hay meses sin ordeño por el ciclo de partos.
Qué es el terroir en el queso
El terroir es todo lo que un lugar aporta a un queso: el clima, las plantas que comen los animales, la raza adaptada a ese entorno, la flora microbiana de la leche y de la cueva, y el saber hacer local. Es la idea que hay detrás de las denominaciones de origen: un Roncal o un Idiazabal no se pueden hacer igual en otro sitio.
- RoncalDOP · Valle de Roncal (Navarra) · 8 queserías la nombran
- IdiazabalDOP · País Vasco y Navarra · 46 queserías la nombran
- CabralesDOP · Picos de Europa (Asturias) · 35 queserías la nombran
- Mahón-MenorcaDOP · Menorca · 22 queserías la nombran
Queserías con ganado propio
Cuando la quesería tiene sus propios animales controla qué comen. Estas lo cuentan en su web:
- Los BalancharesZuheros, Córdoba
- Elaboración propia
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
- Quesos Encinasola PorzunaPorzuna, Ciudad Real
- Elaboración propia
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
- Quesos RupertoEl Mirador, Murcia
- Elaboración propia
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
- Tienda de Quesos EncinasolaCiudad Real, Ciudad Real
- Elaboración propia
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
- AdianoEl Robledo, Ciudad Real
- Elaboración propia
- Catas y degustación
- Leche cruda
- Dehesa de los LlanosAlbacete, Albacete
- Elaboración propia
- Catas y degustación
- Leche cruda
- Finca La GranjaTorre de Juan Abad, Ciudad Real
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
- Ganadería propia
- La Quesería de Antón MartínMadrid, Madrid
- Catas y degustación
- Leche cruda
- Ganadería propia
- La YerberaPozo Estrecho, Murcia
- Elaboración propia
- Catas y degustación
- Tienda online y envíos
Preguntas frecuentes
¿Por qué el queso de vaca es más amarillo que el de oveja?
Porque la vaca pasa a la grasa de la leche el betacaroteno de la hierba, y la oveja y la cabra lo transforman en vitamina A, que es incolora.
¿Qué queso es mejor, el de primavera o el de invierno?
Depende del gusto: los de primavera suelen ser más aromáticos; los de invierno, más regulares.
¿Qué es el terroir?
Lo que un lugar aporta al queso: clima, pastos, raza, microbiota y la forma de hacerlo de la zona.