Los tipos de corteza
| Corteza | Cómo se hace | Ejemplos | ¿Se come? |
|---|---|---|---|
| Natural | Se seca y la colonizan mohos ambientales; se cepilla | Manchego, Zamorano, muchos quesos de oveja | Se puede, pero suele ser dura |
| Enmohecida (blanca) | Moho blanco Penicillium camemberti o Geotrichum | Brie, camembert, rulos de cabra | Sí, es parte del queso |
| Lavada | Se frota con salmuera, vino o licor; aparecen bacterias anaranjadas | Quesos de corteza naranja y olor intenso, Alt Urgell | Sí, aunque su sabor es fuerte |
| Untada | Aceite, pimentón, manteca o vino sobre la corteza | Ibores, Majorero, Murcia al vino, quesos en manteca | Según el gusto |
| Ahumada | Humo de leña sobre la superficie | San Simón da Costa, Idiazabal ahumado, Palmero | Sí |
| Artificial | Cera, parafina o plástico | Muchos quesos industriales, gouda | No |
Cómo nace una corteza natural
- Tras el salado, el queso se orea y la superficie pierde agua más rápido que el interior.
- Mohos y levaduras del ambiente (o añadidos) colonizan esa capa más seca.
- El quesero voltea, cepilla o lava para dirigir qué crece.
- Con los meses, la corteza se espesa y protege la pasta de la deshidratación.
¿Se puede comer la corteza?
Las de cera, parafina o plástico, nunca. Las enmohecidas y lavadas forman parte del queso. Las naturales son comestibles pero duras: muchos las retiran. Si tienes dudas, pregunta en la quesería: cada una sabe qué lleva su corteza.
- San Simón da CostaDOP · Terra Chá (Lugo) · 6 queserías la nombran
- Queso IboresDOP · Villuercas e Ibores (Cáceres) · 1 quesería la nombra
- Queso de Murcia al VinoDOP · Región de Murcia · 6 queserías la nombran
- Queso MajoreroDOP · Fuerteventura · 3 queserías la nombran
¿Y la «corteza» de la Tierra?
Si llegaste aquí buscando los tipos de corteza terrestre (continental y oceánica), esta web va de queso. Aquí lo único que se forma por capas son las cortezas de las ruedas en la cueva.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos tipos de corteza de queso hay?
Seis principales: natural, enmohecida, lavada, untada, ahumada y artificial (cera o parafina).
¿La corteza del Manchego se come?
Es natural y comestible si no está parafinada, pero es dura y casi siempre se retira.
¿Por qué algunas cortezas son naranjas?
Por bacterias que crecen en las cortezas lavadas o por pimentón o achiote en las untadas.