Los Penicillium del queso
| Moho | Dónde vive | Qué aporta | Quesos |
|---|---|---|---|
| Penicillium roqueforti | Dentro de la pasta, en las grietas y agujeros por los que entra aire | Vetas azul verdosas, aroma de metilcetonas, picor | Cabrales, Picón, Valdeón, Roquefort |
| Penicillium candidum / camemberti | En la superficie | Corteza blanca, pasta cremosa bajo la corteza, aroma a champiñón | Brie, camembert, rulos de cabra |
| Geotrichum candidum | En la superficie, a menudo junto al anterior | Corteza arrugada, aroma suave | Muchos quesos de cabra de pasta blanda |
Qué «beneficios» tiene
Para el queso, muchos: acelera la proteólisis y la lipólisis, protege la superficie frente a otros microbios y crea aromas que no existirían sin él. Para la salud no hay propiedades especiales demostradas más allá de las del propio queso: es un alimento, no un medicamento. Las cepas que se usan en quesería están seleccionadas y llevan siglos de consumo seguro.
Comer queso azul no equivale a tomar penicilina. Si tienes una alergia diagnosticada a mohos o a la penicilina, consulta a tu médico.
Por qué algunos quesos tienen moho y otros no
Porque el quesero lo busca: inocula el moho en la leche o en la cuajada, o deja que lo traiga la cueva (como en el Cabrales). En los azules, además, se pincha la pieza con agujas para que entre aire y el moho crezca por dentro.
- CabralesDOP · Picos de Europa (Asturias) · 35 queserías la nombran
- Picón Bejes-TresvisoDOP · Liébana (Cantabria) · 17 queserías la nombran
- Queso de ValdeónIGP · Posada de Valdeón (León) · 8 queserías la nombran
- Gamoneu o GamonedoDOP · Onís y Cangas de Onís (Asturias) · 17 queserías la nombran
Moho que no toca: cuándo tirar el queso
- Queso duro o curado con una mancha de moho: corta un buen margen alrededor (unos 2-3 cm) sin tocar el moho con el cuchillo; el resto se puede comer.
- Queso fresco, blando, rallado o en lonchas con moho: tíralo entero; el moho puede extenderse por dentro sin verse.
- Moho de color rosa, negro o naranja en un queso que no lo lleva de origen: tíralo.
Preguntas frecuentes
¿El moho del queso azul es bueno?
Es un moho seleccionado (Penicillium roqueforti) y forma parte del queso; se come.
¿Qué es el Penicillium candidum?
El moho blanco de la corteza del brie, el camembert y muchos rulos de cabra; también se llama P. camemberti.
¿Puedo comer un queso al que le ha salido moho?
Si es duro, cortando un buen margen alrededor; si es fresco o blando, mejor tirarlo.