Los cinco sabores en el queso
| Sabor | De dónde sale | Dónde se nota |
|---|---|---|
| Dulce | Lactosa residual y algunos aminoácidos | Quesos frescos, quesos de montaña tipo comté |
| Ácido | Ácido láctico de los fermentos | Frescos, cuajadas lácticas, rulos de cabra |
| Salado | Salmuera o sal seca | Todos; más en los de corteza lavada y azules |
| Amargo | Péptidos de la proteólisis | Leve en curados; si domina, defecto |
| Umami | Glutamato y otros aminoácidos libres | Viejos y añejos, parmigiano |
De dónde salen los aromas
Casi todo lo que llamamos «sabor» del queso lo percibe la nariz por vía retronasal. Los aromas nacen de la proteólisis (caldo, frutos secos, tostado), de la lipólisis (mantequilla, cabra, azul, picante), de los mohos (champiñón, sótano) y del ahumado o de la corteza untada. Cómo reconocerlos lo explicamos en cómo identificar aromas en el queso.
Lo que cambia el sabor de un queso a otro
- La especie y la raza (oveja, cabra, vaca, búfala).
- La alimentación y la estación.
- Leche cruda o pasteurizada.
- El cuajo: animal, vegetal (cardo, que da un punto amargo y cremoso) o microbiano.
- El tiempo y el lugar de maduración.
- Torta del CasarDOP · Llanos de Cáceres · 10 queserías la nombran
- Queso de La SerenaDOP · La Serena (Badajoz) · 1 quesería la nombra
- Queso de Flor de Guía y Queso de GuíaDOP · Norte de Gran Canaria · 1 quesería la nombra
Preguntas frecuentes
¿Por qué el queso sabe a nueces?
Por compuestos que aparecen con la proteólisis y la maduración larga, sobre todo en quesos de pasta prensada.
¿Por qué un queso sabe amargo?
Por péptidos amargos de la proteólisis; un poco es normal, mucho es un defecto.
¿El cuajo vegetal cambia el sabor?
Sí: el de flor de cardo da pastas cremosas con un ligero amargor, como en la Torta del Casar.