Proceso de elaboración del queso, paso a paso

Los 10 pasos para hacer queso

1. Recepción y filtrado de la leche. Se comprueba que llega limpia y fría. Una quesería artesana suele trabajar con la leche de su propio rebaño o de ganaderos cercanos, a veces del mismo ordeño.
2. Tratamiento térmico (o no). La leche puede pasteurizarse o usarse cruda. Con leche cruda se conserva la flora natural que da carácter; con pasteurizada el resultado es más regular. Lo explicamos en leche cruda o pasteurizada.
3. Fermentos. Se añaden bacterias lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico. Acidifican la leche y empiezan a construir el sabor.
4. Cuajado. A unos 28-32 °C se añade el cuajo: animal (de cordero, cabrito o ternero), vegetal (flor de cardo, como en la Torta del Casar) o microbiano. En media hora o una hora la leche se convierte en un gel.
5. Corte de la cuajada. Con liras se corta en granos. Cuanto más pequeño el grano, más suero suelta y más duro será el queso: grano de nuez para quesos blandos, de arroz para los duros.
6. Batido, calentado y desuerado. Se remueve y a veces se calienta para que los granos suelten más suero. El suero sobrante se usa para requesón o para alimentar al ganado.
7. Moldeado. La cuajada pasa a moldes, que antes eran de esparto o mimbre (de ahí el dibujo de la pleita del Manchego) y hoy suelen ser de plástico alimentario.
8. Prensado. Las prensas eliminan el último suero. Los quesos blandos apenas se prensan o no se prensan.
9. Salado. En salmuera unas horas o días, o con sal seca frotada. La sal da sabor, ayuda a formar la corteza y frena bacterias indeseadas.
10. Oreo y maduración. Primero se secan y luego pasan semanas o meses en cámara o cueva, a temperatura y humedad controladas, volteándolos y cepillándolos. Ahí nace la mayor parte del sabor.

¿Cuántos litros de leche hacen falta para un kilo de queso?

Depende sobre todo de la leche y de cuánto se cure el queso. Como orientación, para un kilo de queso curado se usan aproximadamente:

Un queso fresco rinde más (retiene agua) y uno viejo menos (la pierde al madurar). Por eso un queso de oveja curado no puede costar lo mismo que uno de vaca tierno: en el kilo de queso hay casi el doble de leche, y la de oveja se paga más cara.

Qué cambia en una quesería artesana

Los pasos son los mismos; cambian la escala y las decisiones. En una quesería artesana el quesero ajusta el cuajo, el corte o el tiempo según cómo viene la leche cada día, que varía con la estación y el pasto. Muchas trabajan solo con su propio rebaño. Hoy 216 queserías de este directorio cuentan en su web que elaboran su propio queso y 202 que trabajan con leche cruda.

Si quieres verlo con tus ojos, varias abren el obrador o la cueva:

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