Cómo ocurre
Unas enzimas llamadas lipasas cortan los triglicéridos de la grasa. Vienen de la leche cruda, de algunos cuajos en pasta (de cordero o cabrito, que llevan lipasas), de las bacterias y, sobre todo, de los mohos como Penicillium roqueforti.
Qué aromas produce
- Ácidos grasos de cadena corta (butírico, caproico, caprílico, cáprico): olor intenso, a veces «a cabra»; dan el picor.
- Metilcetonas: el aroma típico de los quesos azules.
- Ésteres: notas afrutadas.
- Lactonas: notas a coco o melocotón en algunos quesos.
En qué quesos se nota más
En los azules (Cabrales, Valdeón, Picón), en los de cabra y oveja de larga maduración y en los elaborados con cuajo en pasta. Si quieres entender por qué te «pica» la lengua, sigue con por qué algunos quesos pican.
- CabralesDOP · Picos de Europa (Asturias) · 35 queserías la nombran
- Picón Bejes-TresvisoDOP · Liébana (Cantabria) · 17 queserías la nombran
- Queso de ValdeónIGP · Posada de Valdeón (León) · 8 queserías la nombran
Cuando se pasa: el sabor rancio
Si la lipólisis es excesiva o la grasa se oxida por luz o aire, aparece un sabor a rancio o jabonoso. Es uno de los defectos del queso más fáciles de reconocer.
Preguntas frecuentes
¿La lipólisis hace el queso más graso?
No cambia la cantidad de grasa; la transforma en compuestos con más aroma.
¿Por qué huelen tanto los quesos de cabra?
Su grasa tiene más ácidos grasos de cadena corta (caproico, caprílico, cáprico), muy aromáticos.
¿Lipólisis y proteólisis son lo mismo?
No: la lipólisis rompe la grasa y la proteólisis las proteínas.