Quién rompe las proteínas
- El cuajo: además de cuajar, sigue cortando caseínas durante la maduración.
- Enzimas de la propia leche, como la plasmina, más activas en quesos cocidos.
- Bacterias lácticas de los fermentos y, en leche cruda, de la flora natural.
- Mohos (Penicillium) en quesos azules y de corteza enmohecida, que actúan desde dentro o desde la corteza.
Qué notas al comer
| Efecto | Por qué | Ejemplos |
|---|---|---|
| Pasta más blanda o fundente bajo la corteza | La red de caseína se debilita | Brie, quesos de corteza enmohecida |
| Sabor a caldo, umami | Aminoácidos libres como el glutamato | Parmigiano, Manchego viejo |
| Puntitos crujientes | Cristales de tirosina | Quesos muy curados |
| Amargor | Exceso de péptidos amargos | Un defecto si domina |
| Olor a amoniaco | Degradación avanzada de aminoácidos | Quesos blandos pasados de punto |
Proteólisis y lipólisis
Son las dos grandes reacciones de la maduración. La proteólisis trabaja sobre las proteínas y da textura y umami; la lipólisis trabaja sobre la grasa y da los aromas intensos y el picante.
Preguntas frecuentes
¿La proteólisis es buena o mala?
Es necesaria: sin ella el queso sería gomoso y sin sabor. Solo es un defecto cuando se pasa y amarga.
¿Por qué un queso se pone blando por fuera y duro por dentro?
En los de corteza enmohecida, los mohos de la superficie rompen proteínas de fuera hacia dentro.
¿Qué queso tiene más proteólisis?
Los muy curados y los azules y de corteza enmohecida.