Defectos comunes y su causa
| Defecto | Cómo se ve o se nota | Causa habitual |
|---|---|---|
| Hinchazón tardía | Queso abombado, grietas internas, olor a mantequilla rancia | Bacterias butíricas (esporas que llegan con el ensilado) |
| Hinchazón precoz | Muchos agujeritos al poco de hacerlo | Contaminación por coliformes o levaduras |
| Grietas en la corteza | Corteza abierta | Secado demasiado rápido |
| Amargor | Amargo que domina | Proteólisis excesiva o demasiado cuajo |
| Rancio o jabonoso | Sabor a grasa vieja | Lipólisis excesiva u oxidación |
| Exceso de sal | Salado y seco | Salado mal controlado |
| Mohos no deseados | Manchas de color en la pasta o la corteza | Contaminación en la maduración o en casa |
| Amoniaco | Olor punzante | Queso blando pasado de punto |
¿Se puede comer un queso con defectos?
La mayoría de defectos de sabor o textura no son peligrosos: el queso simplemente no está tan bueno. La excepción son los mohos que no tocan en quesos frescos o blandos y los olores de descomposición: en esos casos, tíralo. En qué aporta el Penicillium te contamos cuándo cortar y cuándo tirar.
Defectos que aparecen en casa
- Superficie sudada y grasienta: ha pasado calor o ha estado demasiado envuelta en film.
- Bordes duros y secos: estaba mal tapado.
- Olor a nevera: el queso absorbe olores; guárdalo envuelto y separado.
Lo evitamos en cómo conservar queso en casa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se hincha un queso?
Por gas de bacterias no deseadas: coliformes al principio o butíricas en la maduración.
¿Un queso amargo está malo?
No es peligroso, pero indica un defecto de maduración.
¿Qué hago si mi queso huele a amoniaco?
Si es un queso blando muy maduro, airéalo un rato; si el olor es fuerte y persistente, está pasado.