Por qué se forman
Con la proteólisis se acumulan aminoácidos libres. La tirosina se disuelve mal en agua, así que, cuando el queso pierde humedad con los meses, precipita en pequeños cristales. Por eso aparecen sobre todo en quesos duros de muchos meses.
En qué quesos los encontrarás
- Parmigiano Reggiano y Grana Padano.
- Gouda viejo.
- Manchego y otros quesos de oveja viejos o añejos.
- Comté y otros quesos de montaña de larga maduración.
Precio por kilo publicado por las queserías
- Viejo o añejo13 €–35 €/kg
- Curado19 €–34 €/kg
Tiendas online de las queserías del directorio, octubre de 2026. Marca = mediana.
No confundir con el lactato cálcico
En la superficie o al corte de quesos como el cheddar o el gouda pueden aparecer manchas blancas más blandas: suelen ser lactato cálcico, que se forma a partir del ácido láctico. También es inofensivo. Si lo que ves es velloso o de color (verde, negro, rosa) en un queso que no es azul, eso sí es moho.
Preguntas frecuentes
¿Los cristales del queso son sal?
No: son cristales de tirosina, un aminoácido. Crujen pero no saben salados.
¿Se pueden comer?
Sí, son parte del queso y muchos aficionados los buscan.
¿Significan que el queso es bueno?
Indican una maduración larga; la calidad depende de todo lo demás.