Qué se hace al afinar un queso
- Voltear: para que la humedad se reparta y no se deforme.
- Cepillar o frotar: controla los mohos de la corteza.
- Lavar con salmuera, vino o licores: favorece cortezas anaranjadas y aromas intensos.
- Untar: aceite, pimentón, manteca.
- Ajustar el ambiente: temperatura, humedad, ventilación.
- Catar: con una sonda se saca un cilindro de pasta para decidir si el queso necesita más tiempo.
El afinador o affineur
En Francia el affineur es un oficio separado: compra quesos jóvenes y los termina en sus cuevas. En España lo más habitual es que la propia quesería afine sus quesos, y en los últimos años algunas tiendas especializadas tienen cámaras propias para terminarlos. 19 establecimientos del directorio hablan de afinado en su web.
- Quesos RupertoEl Mirador, Murcia
- Elaboración propia
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
- AdianoEl Robledo, Ciudad Real
- Elaboración propia
- Catas y degustación
- Leche cruda
- Quesería Artesanal El CabriteruLas Arenas, Asturias
- Elaboración propia
- Visitas
- Catas y degustación
- Quesos LavegaMoslares de la Vega, Palencia
- Elaboración propia
- Visitas
- Tienda online y envíos
- Quesos Morán PirisBadajoz, Badajoz
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
- Quesos premiados
- Los Quesos de JuanMedina del Campo, Valladolid
- Visitas
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
Por qué importa
Dos piezas del mismo lote pueden terminar muy distintas según cómo se afinen. Un buen afinado da texturas más finas, cortezas sanas y sabores más complejos; uno descuidado, grietas, mohos no deseados o amargor. Lo explicamos en cómo identificar defectos en el queso.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa affineur?
Es la palabra francesa para afinador: quien termina la maduración de quesos ajenos o propios.
¿Afinar es lo mismo que madurar?
La maduración es el proceso; la afinación, los cuidados que se le dan durante ese tiempo.
¿Dónde comprar quesos afinados?
En queserías que maduran su producción y en tiendas especializadas con cámara propia.