Tipos de agujeros
| Tipo | Aspecto | Origen | Ejemplos |
|---|---|---|---|
| Ojos redondos grandes | Lisos y brillantes, de cereza o nuez | CO₂ de propionibacterias que fermentan el lactato en una cámara templada | Emmental |
| Ojos pequeños | Redondos, del tamaño de un guisante | Gas de bacterias lácticas heterofermentativas | Gouda, algunos quesos de vaca |
| Ojos mecánicos | Irregulares, angulosos | Aire entre los granos de cuajada al moldear y prensar | Muchos quesos de oveja y cabra |
| Grietas y hinchazón | Hendiduras, queso abombado | Gas de bacterias no deseadas (butíricas) | Un defecto |
El curioso caso del heno
Que los emmentales tengan cada vez menos agujeros llevó a investigadores suizos de Agroscope a estudiarlo en 2015: concluyeron que partículas microscópicas de heno en la leche ayudan a que se formen los ojos, y que la leche más filtrada de los ordeños modernos tenía menos. Es una buena muestra de cómo el entorno de la granja acaba en el queso.
¿Cuándo son un defecto?
En un Manchego o un Idiazabal se aceptan ojos pequeños y repartidos. Las grietas largas, los agujeros con olor a mantequilla rancia o un queso hinchado indican una fermentación indeseada, a menudo por esporas de bacterias butíricas que llegan con el ensilado. Más en defectos del queso.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el queso suizo tiene agujeros?
Por el CO₂ que producen las propionibacterias durante la maduración en cámara templada.
¿Los agujeros del queso son malos?
No: en muchos quesos son parte de su tipo. Solo las grietas y la hinchazón son defectos.
¿Cómo se llaman los agujeros del queso?
Ojos.