Diferencia entre queso de leche cruda y pasteurizada

Qué cambia en el sabor

La flora de la leche cruda (bacterias lácticas, levaduras, mohos de la propia granja) sigue trabajando durante la maduración. Por eso un queso de leche cruda suele tener más matices y cambiar más con la estación. La pasteurización da un punto de partida más neutro, y el quesero añade fermentos seleccionados para construir el sabor.

Muchas DOP españolas se elaboran con leche cruda, como el Idiazabal, el Roncal, el Cabrales o la Torta del Casar; otras admiten ambas.

• IdiazabalDOP · País Vasco y Navarra · 46 queserías la nombran
• RoncalDOP · Valle de Roncal (Navarra) · 8 queserías la nombran
• CabralesDOP · Picos de Europa (Asturias) · 35 queserías la nombran
• Torta del CasarDOP · Llanos de Cáceres · 10 queserías la nombran

¿Es seguro el queso de leche cruda?

Las queserías que trabajan con leche cruda están sometidas a controles sanitarios y la maduración, la acidez y la sal reducen el riesgo. Aun así, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda a embarazadas evitar los quesos de leche cruda, sobre todo frescos y blandos, salvo que se cocinen, por el riesgo de Listeria. Es razonable aplicar la misma prudencia con niños pequeños y personas inmunodeprimidas.

Los quesos curados y duros de leche cruda tienen menos humedad y son menos favorables para las bacterias que un queso fresco o una torta cremosa.

Cómo saberlo en la etiqueta

La normativa obliga a indicar «elaborado con leche cruda» cuando lo es. Si no lo pone, la leche se ha tratado térmicamente. En la quesería, pregunta directamente.

202 queserías de este directorio dicen en su web que trabajan con leche cruda:

Guías relacionadas

• Terroir: pasto, estación y razaTerroir
• Proceso de elaboración del quesoElaboración