Quién forma la flora
| Grupo | Ejemplos | Qué hace |
|---|---|---|
| Bacterias lácticas | Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus | Acidifican la leche y producen aromas |
| Bacterias de corteza | Brevibacterium, corinebacterias | Color naranja y olor intenso de las cortezas lavadas |
| Propionibacterias | Propionibacterium freudenreichii | Ojos grandes y sabor a nuez del emmental |
| Levaduras | Debaryomyces, Kluyveromyces | Preparan la corteza para otros microbios |
| Mohos | Penicillium, Geotrichum, Mucor | Cortezas, vetas azules, cremosidad |
Cómo la controla el quesero
- Fermentos: elige cepas concretas (o recupera las de su propia leche).
- Sal y acidez: frenan a los microbios no deseados.
- Temperatura y humedad: deciden qué crece en la corteza.
- Volteos, cepillado y lavados: favorecen a unos y retiran a otros.
- Higiene: evita contaminaciones que darían defectos.
¿Qué es un queso vivo?
Se llama así al queso cuya flora sigue activa cuando llega a tu mesa: normalmente de leche cruda o con fermentos y mohos vivos, sin tratamientos que paren la maduración. Por eso sigue cambiando en la nevera. Lo contrario serían quesos fundidos o esterilizados, que ya no evolucionan.
202 queserías del directorio dicen en su web que trabajan con leche cruda:
- Quesos La PeralIllas, Asturias
- Elaboración propia
- Visitas
- Catas y degustación
- Los BalancharesZuheros, Córdoba
- Elaboración propia
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
- Quesos Encinasola PorzunaPorzuna, Ciudad Real
- Elaboración propia
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
- Quesos RupertoEl Mirador, Murcia
- Elaboración propia
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
- Quesos Sierra SurErmita Nueva, Jaén
- Elaboración propia
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
- Tienda de Quesos EncinasolaCiudad Real, Ciudad Real
- Elaboración propia
- Tienda online y envíos
- Leche cruda
Preguntas frecuentes
¿El queso tiene bacterias?
Sí, y la mayoría son las responsables de su sabor. Los controles sanitarios vigilan las que no deben estar.
¿Qué es un queso vivo?
Uno cuya flora sigue activa: madura y cambia aunque ya esté en tu nevera.
¿La pasteurización mata la flora?
Elimina la mayoría de microbios de la leche; luego el quesero añade fermentos seleccionados.