Qué hace un maestro quesero (y cómo se llega a serlo)

Un día en la quesería

1. Primera hora: llega la leche del ordeño. Se mide temperatura, acidez y, a veces, grasa y proteína.
2. Mañana: elaboración. El maestro quesero vigila el cuajado a ojo y al tacto (el «corte limpio» de la cuajada) y ajusta tiempos.
3. Mediodía: moldeado, prensado y salado de la producción del día.
4. Tarde: cámara o cueva: voltear, cepillar, untar cortezas, apartar piezas que no van bien.
5. Siempre: limpieza, registros sanitarios y trazabilidad de cada lote.

Las decisiones que marcan el queso

• Qué fermentos y cuánto cuajo según la leche del día.
• El tamaño del grano al cortar: define si el queso será blando o duro.
• La sal: en salmuera o en seco, y cuánto tiempo.
• El ambiente de maduración: temperatura, humedad y ventilación.
• Cuándo un queso está listo para venderse, y cuándo hay que esperar.

Cómo se llega a ser maestro quesero

No hay un único título. Se aprende en la propia quesería, a menudo de padres a hijos, y con cursos de elaboración que organizan escuelas agrarias, centros de formación profesional (rama de industrias alimentarias) y algunas asociaciones de queseros. Varias queserías del directorio dan talleres:

Maestro quesero y afinador no son lo mismo

El maestro quesero hace el queso; el afinador lo recibe joven y termina su maduración en sus propias cámaras. En España el afinado lo hacen sobre todo las propias queserías y algunas tiendas especializadas.

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